为什么一炸就涨那么大？

导读

虾片分为两种类型，一种类型是没有经过油炸的虾片，叫原料虾片，又称玉片，分原色虾片和彩色虾片，这种类型的虾片不能直接食用，需要经过油炸后才能食用，属于油炸膨化食品的半成品；另外一种是已经油炸好的虾片，可以直接食用。

由于题主的题目中说到要油炸，因此，本文中的虾片是指虾片原料，即油炸膨化食品的半成品。这种虾片经过油炸后，酥脆可口，味道鲜美，受到大家的喜爱。那么，这种虾片是什么做的，为什么一炸就涨那么大？

虾片中的原辅材料

根据中华人民共和国农业部标准SC/T3901-2000《虾片》规定，虾片是以食用虾的肉、汁调合食用淀粉为主料，配以其他辅料，经合料、制卷、熟化、硬化、切片、干燥等生产过程制成的产品。

1、虾片的主要原料

虾片中的主要原料是食用淀粉和食用虾的肉或汁，其中数量最多的是食用淀粉。常用的食用淀粉是木薯淀粉和土豆淀粉(马铃薯淀粉，洋芋淀粉)，为什么呢？

木薯淀粉和马铃薯淀粉都没有味道，糊化后完全透明，通过加入食用色素能做出不同颜色的彩色虾片。

木薯淀粉煮熟后冷藏，可以保住吸收的水分不流失；马铃薯淀粉颗粒较大，膨胀时可以吸收很多水分。

在SC/T3901《虾片》标准中规定，要用品质良好，无异味的虾，没有规定食用虾的肉或汁添加的比例，因此，你在虾片包装上配料表里只看到有虾肉或虾汁，没有添加的比例。

虾片中虾肉或虾汁加了多少，但从营养成分表中蛋白质含量可以大致推算出来。

2、虾片的辅料

虾片中的辅料主要有白糖、食盐、味精(谷氨酸钠)、食用色素和食用香精等。

白糖和食盐的作用有二个，一个是调味，另一个是有助虾片在油炸时膨化更好；味精的作用是增加虾片的鲜味。

食用色素主要是胭脂红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等，可分别做出红色虾片、黄色虾片、橙色虾片和浅蓝色虾片等彩色虾片。

食用香精主要是虾味香精，作用是增加虾片中虾的风味。

3、虾片参考配方

木薯淀粉或马铃薯淀粉500克，虾肉75克，白糖20克，食盐10克，味精10克。

虾片在油炸时为什么会涨很大？

1、淀粉糊化吸收水分

虾片中主要是木薯淀粉或马铃薯淀粉等食用淀粉，木薯淀粉或马铃薯淀粉在蒸煮熟化时，淀粉受热糊化，淀粉颗粒膨胀，可吸收大量的水分。

2、淀粉硬化包裹水分

硬化，又叫老化，是把蒸煮熟化后的圆形条状虾片半成品在2℃~4℃的低温下冷藏16小时，使淀粉颗粒变成非常非常小的格子，把糊化时吸收的水分包裹在格子里。

3、干燥去除多余水分

把硬化后的圆形条状虾片半成品切成1.5毫米厚的薄片，在50℃温度下干燥4小时左右，使虾片中水分含量达到要求。根据SC/T3901《虾片》标准规定，虾片中的水分含量≤12%。

4、油炸膨化

油炸时，虾片中淀粉颗粒小格子里的水分在180℃~200℃温度下，非常快速汽化，并从虾片中淀粉颗粒小格子里喷射出来，淀粉颗粒迅速涨大，使虾片体积增加。根据SC/T3901《虾片》规定，虾片油炸后的膨胀度要≥200%(一级品)或≥180%(二级品)。

特别提示:

有的人为了增加虾片的膨胀度，会在配料中添加发酵粉，即泡打粉。

小结

虾片主要原料是木薯淀粉或马铃薯淀粉等食用淀粉，其次是虾肉或虾汁；辅料主要有白糖、食盐、味精、食用色素和食用香精等，有的会添加发酵粉(泡打粉)。

蒸煮熟化可使淀粉颗粒糊化，吸收大量水分，有助虾片油炸时涨大。

硬化可使淀粉颗粒变成非常非常小的格子，把糊化时吸收的水分包裹在格子里，有助虾片油炸时涨大。

通过干燥除去多余的水分，可使虾片在保质期内(24个月)不变质，同时保留淀粉颗粒格子中的水分，有助虾片油炸时涨大。

虾片油炸时，虾片中淀粉颗粒小格子里的水分在高温下，非常快速汽化，并从虾片中淀粉颗粒小格子里喷射出来，淀粉颗粒迅速涨大，使虾片涨大；有的人为了使虾片涨得更大，可是会在配料中添加发酵粉，通过发酵粉受热产生大量的二氧化碳气体使虾片涨大。

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